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Von der Rebe bis ins Glas — alles was Sie über Rotwein und Weisswein wissen sollten. Fundiert, verständlich, leidenschaftlich.
Weltweit gibt es über 10 000 Rebsorten — doch nur ein Bruchteil prägt die grossen Weine. Jede Sorte trägt ihre Heimat, ihr Klima und ihren Charakter in sich.
Rote Trauben verdanken ihre Farbe den Anthocyanen in der Beerenschale. Beim Rotwein vergärt die Maische — also Saft, Schalen und Kerne gemeinsam — was Farbe, Tannine und Struktur ins Glas bringt. Jede Sorte erzählt eine andere Geschichte.
Weisswein entsteht fast ausschliesslich aus dem geklärten Saft — die Schalen werden sofort nach der Lese entfernt. Das Ergebnis ist Frische, Frucht und eine erstaunliche aromatische Vielfalt, die von knochentrockenen Mineralweinen bis zu opulenten Dessertsüssen reicht.
Terroir ist das französische Wort für alles, was ein Weinglas nicht erklären, aber erschmecken kann: Boden, Klima, Höhe, Hangneigung, Tradition. Es ist der Ort im Wein.
Rote Sorten mögen Wärme — sie brauchen ausreichend Sonnenstunden, um ihre Tannine zu reifen und süsse, vollmundige Früchte zu entwickeln. Zu viel Hitze jedoch macht Weine plump und alkoholisch. Die grossen Rotweinlagen liegen auf 45–50° nördlicher Breite oder in kühlen Höhenlagen.
Der Boden entscheidet über Mineralität und Struktur: Schiefer gibt Würze, Kalkstein verleiht Frische und Eleganz, Ton sorgt für Fülle und Gewicht.
Weissweinsorten profitieren von kühlen Nächten und moderaten Tagestemperaturen — die Säure bleibt so lebendig und die Aromatik wird nicht «gekocht». Kühles Klima ist die grösste natürliche Aromenkonzentration, die ein Winzer sich wünschen kann.
Besonders elegant werden Weissweine auf mineralreichem Boden: Der berühmte Kimmeridge-Kalk des Chablis oder der Schiefer der Mosel geben den Weinen ihre unnachahmliche Tiefe und Spannung.
Im Keller entscheidet sich, was die Natur angeboten hat. Die Vinifikation — die Weinbereitung — ist das Handwerk des Winzers. Jede Entscheidung hinterlässt eine Spur im Glas.
Die erste grosse Entscheidung im Keller: Spontangärung oder Reinzuchthefe? Spontane Hefen — wilde Mikroorganismen, die auf den Trauben und in der Kellerluft leben — gären langsamer, unberechenbarer, aber mit unvergleichlicher aromatischer Tiefe und Terroir-Ausdruck. Reinzuchthefen sind gezüchtete Stämme mit definierten Eigenschaften: verlässlich, schnell, fehlersicher — und dafür mitunter etwas «braver» im Glas. Die besten Naturwein-Produzenten der Welt schwören auf Spontangärung; grosse Mengenproduzenten auf Reinzucht.
Der entscheidende Unterschied: Beim Rotwein vergärt der Saft gemeinsam mit den Schalen. Erst durch diesen Kontakt lösen sich Farbe, Tannine und Aromen aus der Beerenhaut heraus. Das nennt man Mazeration.
Auch beim Weisswein ist die Hefewahl entscheidend — vielleicht sogar noch mehr als beim Rotwein. Spontane Hefen auf Weissmost erzeugen eine faszinierende Komplexität: Brotaromen, florale Noten, mineralische Spannung. Das Risiko: Stockungen, Fehlaromen, Oxidation. Reinzuchthefen hingegen betonen gezielt Fruchtaromen — bestimmte Stämme verstärken Grapefruit beim Sauvignon Blanc, andere die Rosenblüte beim Gewurztraminer. Die Wahl der Hefe ist für viele Winzer heute so bewusst wie die Wahl der Lage.
Weisswein fordert Schnelligkeit und Sorgfalt: Die Trauben werden sofort nach der Lese gepresst — Oxidation ist der grösste Feind der Frische. Kühle Gärtemperaturen bewahren die delikaten Fruchtaromen.
Zeit ist die geheime Zutat. Ein Wein, der jung nach Pflaume und Holz riecht, kann nach zehn Jahren nach Leder, Tabak und Erde duften. Lagerung ist der Dialog zwischen Winzer und Zukunft.
Rotweine sind die grossen Gewinner der Lagerung. Tannine, die beim jungen Wein rau und adstringierend wirken, verbinden sich über die Jahre mit Farbstoffen und werden seidig weich. Gleichzeitig entwickeln sich Tertiäraromen — komplexe Duftnoten, die nur durch Zeit entstehen.
Die ideale Lagerbedingung: konstant 12–14 °C, 70% Luftfeuchtigkeit, dunkel, erschütterungsfrei und liegend gelagert (Kork bleibt feucht).
Der Mythos «Weisswein trinkt man jung» gilt nur für einfache Konsumsorten. Grosse Weissweine sind erstaunlich langlebig: Ein gereifter Riesling Spätlese oder weisser Burgunder kann nach 15 Jahren eine Komplexität zeigen, die jeden Rotweinliebhaber überrascht.
Reife Weissweine entwickeln tiefgoldene Farben, honigartige Süsse und nussige, oxidative Noten — vorausgesetzt, die Flasche ist perfekt gelagert und der Kork intakt.
Die Flasche ist das letzte Kapitel der Kellerwirtschaft — und das erste, das der Käufer sieht. Was drauf steht, erzählt die Geschichte dahinter.
Rotweine werden oft nach einer längeren Fasslagerung abgefüllt. Kurz vorher: Schönung (Klärung mit Eiweiss, Bentonit) und sanfte Filtration. Viele Winzer verzichten bewusst auf Filtration, um Körper und Textur zu bewahren — das Etikett trägt dann «unfiltriert».
Schwere Bordeaux-Flaschen mit tiefer Punt (Delle im Boden) sind nicht nur Tradition — sie filtern beim Einschenken möglichen Satz heraus.
Frische Weissweine werden früher abgefüllt als Rotweine — oft schon 4–8 Monate nach der Lese. Der Fokus liegt auf dem Schutz der Aromen: unter Inertgas (Stickstoff) arbeiten, niedrige Abfülltemperatur, minimaler Schwefel-Einsatz.
Das Etikett eines Weissweins ist ein Versprechen: Bei Riesling verrät die Prädikatsstufe den Restzucker, bei Burgunder die Lagennamen die Herkunft.
Die wichtigsten Begriffe, die Sie auf Etiketten und in Weinkarten antreffen.
«Wein ist Poesie in Flaschen abgefüllt.»
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